Главная » Рецепты » Разные блюда » Соусы и приправы

Основной красный соус
03.09.2013, 16:31
Продукты:
Для бульона  
• Говяжьи хвосты или кости - 500 гр.
• Топлёное масло - 150 гр.
• Репчатый лук - 130 гр.
• Морковь - 140 гр.
• Сельдерей - 80 гр.
• Корень петрушки - 80 гр.
• Мясной бульон или вода - 1,6 литра
• Чёрный перец - 1 гр.
   
Для соуса  
• Коричневый бульон - 900 гр.
• Красное вино - 160 гр.
• Репчатый лук - 60 гр.
• Сливочное масло - 150 гр.
• Морковь - 60 гр.
• Сельдерей - 60 гр.
• Корень петрушки - 50 гр.
• Мука - 80 гр.
• Чёрный перец - 1 гр.
• Лавровый лист - 1 шт.
• Тимьян - 2 гр.
   
Приготовление:

Для приготовления этого соуса, прежде всего, необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решётке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным, а также к мясу, запеченному в жарочном шкафу. Коричневый бульон приготавливают следующим способом. Кости или очищенные мясо-костные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топлёным маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-12 минут.

Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки.

После того как овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере её скопления на поверхности бульона.

Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нарезанные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный чёрный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10-15 минут, после чего процедить через салфетку или сито.

Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придаёт бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет. В бульон из дичи положить лавровый лист и тимьян. Его можно использовать для приготовления соусов к дичи. Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивая. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом.

Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении в течение 35-30 минут, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.

Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов - с вином типа "Марсала", "Самос" или "Бордо", грибами, трюфелями или пассерованной томатной пастой, которые подавать к различным заказным блюдам.

   
Категория: Соусы и приправы | Добавил: DimRom
Просмотров: 366 | | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]