Главная » Статьи » Разное

7 секретов приготовления настоящего стейка

Секрет №1: необходимо мясо молодого быка, а не коровы

Для настоящего стейка используют исключительно мясо быка. Никак не коровы! Причем животное не должно быть старше 20 месяцев. Такое мясо отличает особая сочность и вкус. А в сыром виде оно выглядит суховатым, из него не должна вытекать жидкость. Оттенок - насыщенно-красный. Если к нему прикоснуться, возникнет эффект шелковисто-гладкой поверхности. Важный нюанс: мясо для стейка должно быть выдержанным, слегка отлежаться в прохладном помещении. Идеально - подвяленным. Свежее мясо, только после забоя, для стейка не годится - блюдо может выйти жестким. Даже из мраморного мяса!

Секрет №2: мраморное мясо желательно, но вовсе не обязательно

Из мраморного мяса, как принято считать, делают самые вкусные стейки - стейки-вип, элитные, высокой кухни.   Благодаря внутримышечному жирку такое мясо на вид напоминает мраморный узор, а после жарки жирок дарит неповторимый привкус. На это «способны» далеко не все  мясные породы бычков. В России это Герефорд, Абердин Ангус, о чем вам с гордостью могут поведать продавцы.

Согласно мировой классификации, говядину подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select. Категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Но истинный кулинар достойно приготовит стейк из бычка любой породы.

Секрет №3: грамотный выбор куска

Стейк по своей сути - это кусок мяса, обжаренный на сковороде или на огне. Но мясо мясу рознь. В зависимости от сорта мяса стейки подразделяют на классические и альтернативные. Классика вырезается из спинной или поясничной части быка. Каждый имеет свое название, обычно оно есть на ценнике. Основные: рибай, он же «ковбой», клаб, тибоун - на Т-образной кости, портерхаус, он же двойной стейк, стриблойн, он же «Нью-Йорк», и миньон. У каждого свой оттенок вкуса, цвета и даже сочности. Чтобы выбрать идеальный, придется каждый перепробовать! Впрочем, все они хороши.

Альтернативные стейки: денвер, пиканья, фланк, флэт айрон, рамп. Раньше мясники отправляли такую мякоть на фарш, сейчас же при должном умении она попадает на тарелки под гордым названием «стейк». Перед приготовлением такое мясо следует замариновать или слегка отбить. Зато и стоят альтернативные стейки дешевле!

Секрет №4: выбираем сковороду с толстым дном

Современная рифленая красавица или бабушкина чугунная плоскодонка - не суть. Главное - толстое дно, поскольку оно аккумулирует тепло и равномерно отдает его стейку.

Альтернативные стейки перед отправкой на огонь не менее получаса маринуют в красном вине, соевом соусе, мякоти томатов, луковом или ананасовом соке. Затем мясо следует обсушить кулинарными салфетками. Обязательно! На сковороду оно должно попасть сухим.

Секрет №5: жарить без лишних специй

Вкус классического стейка формируют две приправы: соль и черный молотый перец. Но если есть тяга к экспериментам, можно добавить немного тмина и перца розового. Перец должен быть свежемолотым. В случае с альтернативными стейками добавлять его следует тогда, когда мясо обсушено после маринада.

Секрет №7: жарить на сливочном масле

Масло при жарке стейка - источник оттенка вкуса. Принято жарить стейки на сливочном масле, вкус получается нежнее. Чтобы стейк был максимально приближен к «живому» вкусу мяса, нужно жарить на растительном масле без запаха, особенно если вам по вкусу Too Well Done - сильно прожаренный стейк без сока, когда температура внутри достигает 100°С. Сливочное масло при таком нагреве сгорит и испортит стейк.



Источник: http://www.passion.ru/food/kulinarnyy-spravochnik/7-sekretov-prigotovleniya-nastoyashchego-steyka-171365.htm
Категория: Разное | Добавил: DimRom (21.03.2017)
Просмотров: 184 | Рейтинг: 3.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]