Главная » Статьи » Разное

Блюда из мяса

Наиболее древним среди съедобных продуктов у людей считается мясо. Настолько древним, что в первобытном мире его употребляли в пищу просто сырым. Гораздо позже человек научился, помимо добычи диких животных, готовить мясо, используя открытый огонь. Со временем нашим предкам пришло в голову, что зверей необязательно ловить, а можно приручить и спокойно содержать. Как следствие, в современном мире основная часть мяса, идущего в пищу, производится именно посредством убоя специальных пород, которые выращиваются в домашнем хозяйстве.

Список видов мяса, которые применяются в настоящее время в приготовлении блюд, поражает воображение. Говядина, свинина по-прежнему популярны, но в ход у поваров уже идут не только они, но и баранина, оленина, крольчатина, телятина, конина и даже медвежатина. Естественно, что свойства конкретных сортов мяса различаются между собой. Например, свинина более нежная по консистенции, а у говядины довольно грубые ткани. Соответственно, на вкус свинина мягче, а говядина жёстче.

Самым распространённым блюдом из мяса являются котлеты. Принцип приготовления прост: из мясного фарша формируются лепёшки небольшого размера, которые обжариваются с обеих сторон. Примечательно, что до XIX века котлетой русские повара называли кусок с рёберной костью, и лишь потом в котлету превратили изделие из рубленого панированного мяса, обжаренного во фритюре.

Особое место в перечне мясных блюд русской кухни занимают пельмени. Говоря простым языком, это отварное изделие из пресного теста с начинкой из фарша.

Ещё одно любимое славянскими народами блюдо - жаркое. Мясо молодых животных - поросёнка, ягнёнка, барашка - обжаривают, не добавляя соли, дабы сохранить природную сочность.

Гуляш изначально национальное блюдо венгров, но прочно закрепившееся на русском столе. Мясные кусочки, как правило, говяжьи, тушатся с луком и перцем, после этого обжариваются в глубокой сковороде до румяной корочки. Затем к ним добавляют горячую воду, томаты, муку и ждут готовности. Конечный продукт принято относить к разряду густых супов.

Крайне популярно у русских хозяек рагу. Для него, помимо мяса, мелко режутся овощи, а затем всё вместе тушится в кастрюле под крышкой.

Плотно вошли в состав русской кухни и европейские отбивные. Для них мясо нарезается тонкими ломтиками, отбивается, укладывается на противень, перчится, солится и запекается в духовке. Можно, кстати, запечь отбивные с луком и картофелем, присыпав тёртым твёрдым сыром.

Фарш с рисом в виде ёжиков называют тефтелями. Мясо в тефтелях может быть свиным, говяжьим, бараньим, а также смешанным. Прокрученное в мясорубке, оно соединяется с чуть недоваренным рисом, а затем тушится. Кроме того, тефтели вполне можно обвалять в сухарях, а на стол подавать с соусом.

Отдельно среди русских мясных рецептов можно выделить приготовление холодца. говяжий сустав заливается холодной водой, варится при слабом кипении, затем к нему добавляется говядина, курица, и варится до готовности. Овощи и специи нужно закладывать в будущий холодец примерно за полчаса до завершения. Из полученного бульона вынимается мясо, освобождается от костей, измельчается, возвращается в уже процеженную жидкость, разливается в формы и охлаждается до застывания.

Из мяса можно создавать как вторые, так и первые блюда. Оно отлично сочетается со многими продуктами. Видов тепловой обработки мяса несколько: варка, припускание, жарка, тушение и запекание.

Для супов мясо варят, затем подкладывают овощи и, не доводя до кипения, ждут готовности. Так мясо сохраняет свои вещества и из него получится качественный бульон. Определить степень готовности легко с помощью вилки или ножа, проколов ими самую толстую часть куска.

Жарят мясо, предварительно приправив, на противнях при сольном огне. Основное требование - дождаться образования золотистой корочки. После того как мясо дойдёт до готовности, его дожаривают в духовом шкафу. Если вы намереваетесь запечь крупные ломтики баранины и свинины, то целесообразнее применять окорока, корейки или грудинки. Порционные ломтики вначале, ещё сырыми, панируют и выкладывают в большое количество жира в железную посуду - сотейники и сковороды. В процессе приготовления их переворачивают, а готовность смотрят по отсутствию кровянистого сока, который обычно выделяется из мяса.

Тушат и припускают мясо, заранее обжарив его с двух сторон. Процесс необходимо проводить в закрытой посуде, добавив пряности. Для тушения используют, в основном, боковую и наружную части ножек и лопаток.

Перед запеканием мясные продукты либо слегка обжаривают, либо доводят до полной готовности. Температура в жарочном шкафу должна быть выше 300°С. Запечённые блюда не рекомендуется долго хранить, так как их внешний вид быстро теряется.

Вкусовые качества и аромат мяса в любом блюде прекрасно дополняют приправы и пряности: чёрный перец, лавровый лист, петрушка, лук, корица, гвоздика, базилик,мускат и пр.

Диетологи советуют рационально ограничить употребление мяса, а в особенности жирных сортов. Оно должно составлять треть от общего количества пищи взрослого человека при средней физической нагрузке.

В то же время не нужно забывать, что мясо считается источником белка, калия, кальция, магния, цинка, меди, а также витаминов А, группы В, D.

Категория: Разное | Добавил: DimRom (01.10.2016)
Просмотров: 254 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]