Главная » Статьи » Разное

Рыбники

Рыбники - традиционные русские пироги. Как правило, рыбник - это закрытый пирог в форме лодочки с начинкой из рыбы.

Для этих пирогов предпочтительнее использовать малокостистую рыбу: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Годится для рыбника и мелкая рыбёшка.

Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на тесто, раскатанное слоем толщиной не менее 1 см., тщательно соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырёхугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в прямоугольный пласт по размеру противня ("донышко"), переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают "крышкой" из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем "донышко", защипывают края с четырёх сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Такую же, четырёхугольную, форму может иметь рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскатывают в виде овальной лепёшки значительно большего размера, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают, при этом края теста значительно перекрывают противень. На тесто укладывают подготовленную рыбу, формуя прямоугольник, все пряности и прочие предусмотренные рецептурой добавки, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а в виде прямоугольника. Аккуратный шов пирога - его украшение.

Далее накалывают поверхность и бока пирога вилкой, смазывают желтком и выпекают.

С жирной рыбой чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см., укладывают куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см., а середину оставляют открытой: в отверстие, чтобы рыба была нежной и вкусной, наливают сметану.

Из дрожжевого теста рыбник выпекают долго, иногда в течение 2 часов. Чтобы поверхность пирога не подгорела, его прикрывают плотной смоченной в воде бумагой и время от времени заглядывают в духовку. Как только бумага высыхает, её смачивают водой.

Обычно рыбник выпекают 2 часа или чуть больше при температуре 180-200°С.

Категория: Разное | Добавил: DimRom (26.05.2014)
Просмотров: 765 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]