Главная » Статьи » Тесто

Разрыхлители теста

Мука с водой даёт клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, готовят слоёное и песочное тесто или применяют разрыхлители, придающие тесту пористость.

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителея алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадёт в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъёму.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объём. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом.

Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластиковом мешке в холодильнике.

На 1 кг. муки расходуется 20 - 50 гр. дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких - больше. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года

Сухих дрожжей берут по весу в три раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, то закладку их увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с мёдом или сиропом.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или ванильную кислоту. Винного камня (крем ортар-тара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.

На 1 кг. муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляют столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60°С выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется и это придаёт изделию неприятный вкус.

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с мёдом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с мёдом и сиропом будут лучше подходить и получаться вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония берут четыре части воды.

Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупны кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранить углекислый аммоний надо в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

В рецептах часто встречается "Порошок для печенья". Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Любая хозяйка может приготовить порошок сама  Для этого необходимо смешать:

пищевой соды - 4,8 гр.

лимонной кислоты - 3,0 гр.

муки - 12,2 гр.

Всего: 20 гр.

Одна пачка "Порошка для печенья" рассчитана в среднем на 500 гр. муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.

Разведённый в молоке или воде порошок теряет свои качества.

Категория: Тесто | Добавил: DimRom (23.01.2015)
Просмотров: 533 | Теги: поташ, сода, аммоний, мука | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]